Сами с руками — как писпечь вкусный кулич самому? Готовим пасхальный хлеб к праздничному столу

Перед наступлением светлого праздника Пасхи во многих домах витает особый запах свежей выпечки. Куличи и крашеные яйца непременно присутствуют на семейном столе. Они не только служат украшением, но и несут в себе глубокий символический смысл.

Преломляя общий хлеб, люди становятся ближе друг к другу и объединяются для новой жизни. Соблюдая традиции, рецепты куличей передают из поколения в поколение, от бабушек к внукам.

Кулич — праздничный пасхальный хлеб

Куличи выпекаются только один раз в году. Высокие пышные куличи с румяной коркой обещают всем в доме счастье и благополучие. Хозяйки не жалели для теста лучших продуктов. В его составе дрожжи, потому что закваска символизирует дыхание жизни.

Также много масла, яиц и сахара, ведь сладкая сдоба напоминает о райском блаженстве. И наконец, неизменный с давних пор набор пряностей придает куличу его незабываемый аромат.

Теста для куличей делают много, так оно лучше заквашивается. Его заводят в ночь с Чистого четверга, в пятницу выпекают, украшают и оставляют для созревания. В Великую субботу готовые куличи освящают в церкви. Благодаря очень сдобному тесту они не черствеют и не портятся как минимум в течение недели.

На самом деле украинская «паска» и русский «кулич» практически не отличаются друг от друга по виду, составу ингредиентов и вкусу.

Важные правила приготовления

При выпекании кулича нужна удача и легкая рука хозяйки. Можно сделать отличное тесто, но в результате кулич пригорит, а корка провалится. Нежное и прихотливое тесто требует бережного, буквально трепетного обращения.

• Слишком жидкое тесто плохо поднимется, а переизбыток муки сделает куличи жесткими. Муку подсыпают постепенно, добиваясь правильной консистенции.
• Вымешивают и выбивают тесто столько, сколько нужно, чтобы оно перестало быть липким. Лучше месить вручную, но на начальном этапе подойдет и миксер.
• Для выбраживания нужно укромное местечко, в котором тепло. Не используйте для этой цели духовку — при температуре выше 50°C дрожжи перестают работать.
• Нежные пузырьки воздуха легко лопаются, и тесто оседает. Поэтому его берегут от сквозняков и сотрясений.
• Тесто для куличей очень пышное, оно при подъеме легко может выбежать из формы. Порция теста должна занимать меньше половины формы.
• Важно хорошо прогреть духовку заранее до 180°C. Внизу размещают противень с водой для увлажнения воздуха.
• Размер формы напрямую влияет на время выпечки. Маленькие пасочки скоро зарумянятся, а большие куличи потребуют больше часа времени.

Готовый кулич остужают в положении лежа на боку, время от времени переворачивая. Затем его украшают глазурью, цукатами, разноцветной посыпкой.

Как сделать классический кулич

Основной состав куличного теста остается практически неизменным. Плотный, даже немного клейкий, пряно-душистый домашний кулич не идет ни в какое сравнение с магазинными изделиями. Традиционно в него добавляют кардамон, ванилин, мускатный орех.

Если рассчитывать продукты на килограмм муки, то понадобится 6 средних яиц и 300 г сливочного масла. Но сначала приготовим опару, чтобы активировать дрожжи.

• Растираем 50 г раскрошенных на кусочки свежих дрожжей с двумя ложками сахара.
• Заливаем 1,5 стаканами подогретого молока.
• Смешиваем с 2 столовыми ложками муки.

Накрытая полотенцем, эта смесь должна постоять в тепле около получаса.

В отдельную миску сепаратором отделяем желтки от яиц. Один желток отложим, потом намажем им верх кулича. В остальную массу за один прием засыпаем 2 стакана сахара. Перетираем ложкой до белого цвета, бурно взбивать не нужно. А вот белки венчиком превращаем в густую пену и вместе с желтками вводим в подошедшую опару.

Для муки берем сито, не ленимся просеять ее два раза, чтобы она напиталась воздухом. Подсыпаем понемногу, следя за состоянием теста. Для хорошего кулича оно мягкое, насыщенное воздухом и не прилипает ни к миске, ни к пальцам.

Чтобы поверхность теста не заветрилась, его нужно накрыть чистым полотенцем. Емкость располагаем поближе к батарее или плите и время от времени проверяем, как идет процесс. Благодаря дрожжам тесто насыщается пузырьками воздуха. Обминаем его, насыпаем изюм, цукаты и миндальные орехи (по 50 г) и коротко вымешиваем.

Стенки и дно металлических форм достаточно смазать маслом. Теста кладем меньше чем половину объема, чтобы не убежало. Формы накрываем полотенцем и располагаем поближе к включенной заранее плите в ожидании последнего подъема теста.

Когда вынутые из духовки куличи остынут, сверху их украшают глазурью, орехами, цукатами и т. д. Наиболее популярна белковая глазурь. Она имеет яркий белый цвет, не клеится к ножу и не осыпается.

Предлагаем рецепт лимонной глазури на 100 г сахарной пудры:

• натираем цедру половины лимона;
• из другой половины выжимаем ложку сока;
• смешиваем со столовой ложкой сливок и 30 г сливочного масла;
• сахарную пудру всыпаем порциями, доводя глазурь до желаемой густоты.

Еще теплый кулич поливаем готовой смесью. Если сразу насыпать сверху цукаты и кондитерскую посыпку, они хорошо прилипнут к поверхности. Удачная глазурь через час уже застынет.

Выбираем рецепт кулича

Применяя различные технологии, исключая или добавляя ингредиенты, можно создавать различные вариации вкуса и аромата.

На топленом молоке

Этот душистый кулич радует аппетитным запахом топленого молочка. Опару для него заводят с вечера, потому что для выбраживания она требует много времени.

• примерно 1 кг муки, можно побольше;
• пол-литра топленого молока;
• 250 г сливочного масла;
• 2 ст. сахара;
• 75 г свежих дрожжей;
• 5 яиц;
• 1 ч. л. соли;
• 200 г изюма замочить в коньяке.

Вылить яйца в миску и взбивать все вместе, не отделяя желтки. Размешать с маслом, согретым до мягкости. В молоке чуть теплее комнатной температуры растворить дрожжи и сахарный песок. Из всего этого замесить опару.

Наутро из готовой опары и муки вымесить эластичное вязкое тесто. Сразу добавить соль, изюм и ванилин, после чего оставить тесто в теплом уголке до двукратного увеличения в объеме.

На треть высоты заполняем формочки тестом. Оно быстро поднимается, и вскоре можно выпекать куличи. Если они небольшие, это займет около получаса.

Творожный

Творог — полезный диетический продукт, который придает выпечке деликатный оттенок. Тесто может показаться тяжеловатым, но готовая сдоба получается пористо-воздушной.

• творог средней жирности — 250 г;
• мука — 400 г;
• яйцо;
• растительное масло — 60 мл;
• стакан молока;
• сухие дрожжи — 11 г;
• сахар — 2 ст. л.;
• соль.

Теплое молоко с сахаром смешать с сухими дрожжами, они сразу же начинают работать. В жидкости активно образуются пузырьки. Такая опара будет готова уже минут через 20.

Творог нужен однородной консистенции, без комочков. Если это не так, протереть его и соединить с яйцами, опарой и ложечкой соли. В тщательно перемешанные продукты понемногу добавлять муку. Под конец влить масло и вымесить эластичное нелипкое тесто.

Через полтора часа отлежки в теплом месте тесто разделить на куски и прямо в формах поставить подходить последний раз. Через полчаса заготовки поднимутся до края форм. Испечь в горячей духовке, покрыть глазурью и украсить.

В видео представлен один из рецептов творожного кулича с коньяком и цукатами.

Дрожжевой

Все пасхальные куличи, за редким исключением, делаются из дрожжевого теста. Предлагаемый вариант особенно вкусный. В нем много желтков и он быстрее обычного, потому что здесь готовое тесто поднимается только один раз.

Тесто очень сдобное, на полкило муки берем желтки сразу от 6 яиц. Также нужно иметь в наличии:

• 50 г свежих дрожжей;
• 200 мл молока;
• 150 г сахарного песка;
• 120 г сливочного масла.

Опара делается по традиционной технологии: дрожжи засыпать сахарным песком, растереть и замесить на теплом молоке тесто, густое как сметана. Поставить на полчасика в тепло.

Муку не забыть просеять, всыпать в нее ванилин и соль по вкусу. Желтки протереть через сито, взбить с сахаром и добавить к опаре и остаткам молока. Теперь можно начинать вымешивать, а напоследок положить масло. По ходу дела в тесте появятся воздушные пузыри и оно перестанет пачкать стенки посуды.

В формы помещаем понемногу теста, чтобы осталось место для подъема. Выжидаем примерно час. Остается только испечь и украсить нашу праздничную сдобу. А из оставшихся белков можно приготовить меренги.

Без дрожжей

Кулич без дрожжей делается проще, чем классический, ведь для него не нужно подготавливать опару. Кроме того, это вегетарианский вариант, а значит, он полезнее.

• 300 г просеянной муки;
• 50 г муки из цельного зерна;
• 300 мл кефира;
• 100 г сливочного масла;
• лимон;
• 150 г сахара;
• 1 ч. л. соды;
• 100 г изюма.

Кожуру лимона измельчить на терке. Пшеничную муку дважды пропустить через сито. Так она будет более воздушной. Все-таки отсутствие дрожжей усложняет подъем теста.

Обычную соду погасить кефиром. А если у вас в запасе покупной разрыхлитель, его удобнее всыпать прямо в муку. Цедру, сахар и масло перетереть и влить кефир.

Полученную ароматную массу соединить с просеянной мукой. Если тесто получилось чересчур жидким, муки можно подсыпать. Но его консистенция и не должна быть такой густой, как у дрожжевого. Сдабриваем наш будущий кулич изюмом, коротко перемешав тесто еще раз.

Свежее тесто сразу разлить по формам и поставить в горячую духовку. Лучше делать не один большой кулич, а два-три поменьше. Они ровнее и быстрее пропекутся.

На кефире

Кефир придает тесту мягкость и нежную текстуру. Кулич, испеченный по приведенной технологии, просто тает во рту. Правда, с ним придется подольше повозиться.

• стакан кефира;
• яйца 4 шт.;
• полпачки сливочного масла;
• мука 700 г;
• пол стакана сметаны;
• 1 ст. л. сухих дрожжей;
• 2 ст. л. растительного масла;
• стакан сахара;
• соль;
• изюм.

Опара на подогретом кефирчике бродит не хуже, чем на привычном молоке. Порядок действий такой же, как в классическом рецепте. Сахар, мука, дрожжи — и вот уже опара пузырится под чистым полотенцем.

Когда стало видно, что дрожжи активно работают и поднимают опару, пора добавить в нее сметану и масло, желательно комнатной температуры. Туда же кладем сахар, перетертый с желтками, и плотно взбитые белки.

В тесто добавить муку и вымесить, когда оно станет высоким и пышным, бережно обмять и оставить подходить еще раз. В повторно поднявшееся тесто всыпать изюм и последний раз дать ему возможность отлежаться, теперь уже в формах. Выпекать при 200°C.

На сливках

Сливочная сдоба хоть и калорийная, но имеет совершенно бесподобный вкус. Кулич получается пышный и мягкий, а миндаль придает ему особенную острую нотку.

• 4,5 чашки муки;
• 6 крупных яиц (берем желтки);
• 100 г живых дрожжей;
• 350 мл сливок;
• 250 г сливочного масла;
• 1 чашку сахара.

Посуду со сливками ставим в горячую воду, нагревая их на водяной бане. Растворяем дрожжи и загущаем двумя стаканами просеянной муки. От получаса до часа в тепле и покое — и опара готова. Дополняем ее мягким маслом и желтками с сахаром.

Кладем в смесь вкусовые добавки. Миндаль — некрупно порубленный, изюм — замоченный и затем подсушенный. То и другое по пол стакана. Высыпаем щепотку соли, муку, не вошедшую в опару, и ванилин.

Старательно вымесив тесто, предоставляем ему возможность дважды подняться (с промежуточной обминкой). Разделяем на куски и перед выпечкой оставляем на полчаса поблизости от нагретой духовки для подъема. Определяем готовность, остужаем и украшаем белой глазурью.

Мокрый

Классический старинный кулич не был воздушным. Благодаря большому количеству сдобы и добавок он плотный, влажный внутри и немного клейкий. Для тех, кому по душе эта особенность, предлагаем «мокрый» рецепт для большого количества выпечки.

Порция муки внушительная — около 3 кг. Поэтому яиц берем тоже много, 8 штук, а если они маленькие, то можно взять десяток. Кроме этого понадобится:

• 110 г свежих дрожжей;
• 0,5 л жирной сметаны;
• 350 г маргарина;
• 0,5 л молока;
• 1 кг сахара.

Продукты, хранящиеся на холоде, нужно достать за несколько часов. В молоке температурой около 40°C разболтать раскрошенные дрожжи, пару ложек песка и вмешать стакан муки.

Проходит не больше получаса, и на поверхности опары образуется заметная шапка из пузырьков. Залить и засыпать в нее прочие ингредиенты. При этом белки взбивают, а желтки перетирают добела с сахаром.

Тесто вымешивать сильно и продолжительно, не менее 10 минут, взять для этого посуду достаточно большого размера, чтобы она не стесняла движений. Оно будет эластичным, тягучим и не липким.

Через полтора часа отлеживания тесто бережно обмять и оставить подниматься еще раз. Без изюма кулич не будет таким вкусным, поэтому добавляем побольше, около двух стаканов. По вкусу кладем орехи, корицу и ванилин. Формы загрузить мягким тестом до одной трети объема и выпекать в горячей духовке около часа.

На закваске

Отличие кулича на закваске в том, что в нем вместо покупных дрожжей используется самодельная закваска. Тесто подходит не так быстро, зато результат получается необычный, со своеобразным привкусом.

• 450 г муки;
• 130 г сахара;
• 3 яйца;
• ½ л закваски на пшеничной основе;
• 150 г изюма;
• немного соли и ванильного сахара.

Первым делом нужно позаботиться о закваске. Мы возьмем уже готовую зрелую закваску (ее можно приготовить самому, но делать это нужно несколькими днями ранее) и освежим ее добавлением муки (двух ложек достаточно) и воды. Через несколько часов брожения подкормленная закваска готова к работе.

На основе 500 мл активной закваски замешиваем тесто по стандартной технологии. Аккуратно вводим муку, распаренный изюм, ставим подходить. Увеличившееся в объеме тесто еще раз расстаиваем в формах. Духовку нагреваем до 100°C, а когда пройдет 20 минут, поворачиваем регулятор на деление 180°C и допекаем до нужной кондиции.

Шоколадный

Выпечка темного цвета выглядит необычно и наверняка понравится детям. Для шоколадного вкуса можно взять натуральный порошок какао и корицу.

Но более изысканный вариант получается, если растопить плитку хорошего шоколада. В таком случае лучше обойтись без других ароматизаторов, чтобы не перебивать шоколадную ноту.

• 3 ст. муки;
• половина плитки шоколада;
• 20 г дрожжей;
• 6 яиц;
• 1 ст. сахара;
• изюм;
• апельсин (только цедра);
• 4 ст. л. красного вина;
• соль;
• ванилин.

Ввести в тесто шоколад. Половину плитки растопить, поставив миску с шоколадом в горячую воду, остальной просто разломать на мелкие кусочки. Коричневую массу поместить в формы, изнутри посыпанные молотыми ржаными сухарями.

Заварной

Мы привыкли, что продукты имеют комнатную температуру. Приготовление заварной опары нарушает это правило. В муку вливают очень горячее, буквально кипящее молоко.

• 1 800 г муки;
• 4 яйца;
• 1 ст. молока;
• 2 ст. заваренного чая;
• 150 г сахара;
• 70 г свежих дрожжей;
• 125 г сливочного масла;
• ¾ ст. изюма;
• 2 ч. л. соли.

Подготовку удобно начать вечером накануне. Активируем дрожжи теплой водой и отставляем пока в сторону. Теперь главный момент: завариваем пол стакана муки таким же объемом (пол стакана) кипящего молока. Дрожжи тем временем запузырились. Смешиваем их с яйцами, доливаем остаток молока. Высыпаем туда соль и часть муки. Получиться должно густое тесто, его оставляем до утра.

По прошествии 10 часов добавляем остальную муку и теплый чай с сахаром. Перемешиваем, вводим масло и выбиваем на столе до появления пузырьков. Затем обычный порядок действий — добавляем в поднявшееся тесто пряности и выпекаем при 180°С.

Монастырский

В святой обители готовили разнообразные натуральные и полезные для здоровья кушанья. Конечно же, был у монахов и свой рецепт праздничного кулича.

Продукты в него входят обыкновенные: килограмм муки, 85 г дрожжей, молоко (290 мл) и сахар (два стакана). Вместо масла можно взять более дешевый растительный маргарин (280 г).

Тесто замешиваем на основе традиционной опары из дрожжей, молока и муки (примерно половина порции). После того как опара в течение трех часов существенно увеличит свой объем, в нее добавляют смесь из соли, сахара, маргарина (часть его можно заменить маслом) и яичных желтков от 4 яиц.

Теперь всыпаем пряности, муку, побольше изюма (около 160 г), орехи. Миндаль не нужно растирать в порошок, достаточно порубить на мелкие кусочки. Цукаты можно положить в тесто или посыпать ими кулич сверху. Когда тесто, уже уложенное в формы, существенно увеличится в объеме, можно ставить его в нагретую духовку.

С шафраном

Шафраном в кулинарии издавна окрашивают блюда в аппетитный желтый цвет. Он придает также особенный аромат и объединяется в шикарную композицию с другими пряностями и добавками. Кулич чрезвычайно ароматный, с богатыми вкусовыми оттенками, не портится много дней.

• 1 кг муки;
• 6 яиц;
• 12 г сухих дрожжей;
• 200 г сливочного масла;
• 2 ст. молока;
• 1 ст. сахара.

Для опары перемешиваем дрожжи — как раз хватит стандартного пакетика, понемногу сахара и муки, и разводим сухие составляющие нагретым до 40°C молоком. Для брожения опаре понадобится примерно полчаса. В это время режем на кусочки курагу в количестве пол стакана. Изюма можно взять побольше, обдаем его кипятком, заливаем рюмочкой рома и обсушиваем.

С помощью венчика или миксера превращаем белки в стойкую пену. Перетертые с сахаром желтки добавляем в опару, также масло и чуть-чуть шафрана, буквально на кончике ножа. Вводим белки, высыпаем туда же остаток муки и месим, стараясь добиться эластичной консистенции теста. Подождать, пока оно поднимется, обмять, дополнить сухофруктами. Еще раз поставить для подъема.

Ножом разделить тесто и распределить по формам. На полчаса поставить рядом с нагретой плитой и выпекать.
Процесс приготовления кулича с шафраном и лимонной глазурью можно посмотреть в видеоролике.

Диетический

Превратить обычный кулич в диетический несложно. Часть желтков заменяем белками, треть муки отрубями. Молочные продукты берем обезжиренные, подсластителем заменяем сахар, а разрыхлителем — дрожжи.

Остается празднично украсить выпечку и наслаждаться — маленький кусочек кулича здоровью не повредит.

Сделаем низкокалорийный кулич на основе кисломолочных продуктов. Вместо пшеничной муки возьмем 4 ложки молотых овсяных отрубей и 2 ложки крахмала, предпочтительно кукурузного, смешанные с 2 ч. л. покупного разрыхлителя.

Желтки 3 яиц превращаем в белую пену при помощи венчика и вмешиваем сахарный сироп на основе двух ложек воды. Добавляем молочные составляющие:

• кефир — 3 ложки;
• обезжиренное молоко — 5 ложек;
• маложирный творог — 200 г.

Белки взбить в пену, как для безе, и аккуратно, стараясь сохранить ее пышность, ввести в смесь.

Смешать остальные ингредиенты. Соль и пряности добавить по желанию. Тесто получается довольно плотное, выпекать его нужно подольше. В процессе выпечки нельзя приоткрывать дверцу, чтобы тесто не осело.

На воде

Вкусный и ароматный кулич можно сделать, даже если заменить молоко обычной водой. Например, если вы хотите сэкономить пару лишних калорий или вовсе не переносите молочные продукты.

Опару будем готовить на стакане обычной теплой воды, без всякого молока. Свежие дрожжи в воде легко расходятся. Растворяем 15 г дрожжей с ложкой сахара, затем подсыпаем муку до состояния нежидкого теста. Уже минут через 20 опара покроется шапочкой из пузырьков.

3 яйца разбиваем в миску, высыпаем туда же 160 г сахара и с помощью миксера превращаем это в пышную пену. Затем выливаем опару в эту массу и смешиваем с 250 г муки и 180 г сахара. Пол стакана растительного масла добавляем в конце. Затем досыпаем еще граммов 300 муки и вымешиваем, чтобы тесто стало эластичным.

Через пару часов тесто заметно увеличится в объеме, теперь пора всыпать изюм и разложить куски теста по формам. Поставив их поближе к плите, ждем, когда тесто заполнит весь объем, и ставим в нагретую духовку. Хоть куличи и на воде, они отлично выпекаются.

Без яиц

Яйца являются одной из основных составляющих традиционного кулича. Кулич без яиц обычно пекут, если опасаются проявлений аллергии. Для такого случая предлагаем рецепт, в котором коровье молоко и масло при желании также можно исключить.

• 500 г муки;
• 180 г сахара;
• 16 г живых дрожжей;
• 1,5 ст. рисового или коровьего молока;
• 100 г масла (коровьего или растительного);
• 150 г изюма.

Процесс приготовления такого кулича практически не отличается от привычного. Разве что продукты немного другие. Все начинается с приготовления опары из рисового молока с мукой и дрожжами. Муки достаточно взять 100 г, а молочка пол стакана.

Маргарин нагреть до мягкого, но не жидкого состояния и перетереть с сахаром, добавив чуть-чуть ванилина. Развести опару оставшимся стаканом молока и смешать с маргарином.

Всыпать в тесто изюм и добавлять муку, вымешивая тесто до нужной консистенции. Оставляем в тепле и ждем, когда тесто достаточно поднимется, чтобы обмять его и снова оставить там еще на полчаса.

Разложенное в формы, тесто расстаивается третий раз. После выпекания не стоит украшать куличи белковой глазурью, лучше выбрать декор без содержания яиц.

Без замеса

Некоторые хозяйки опасаются затевать куличи, так как правильно вымесить тесто — достаточно трудоемкая задача. Попробуйте испечь кулич без замеса, он делается легко и на вкус не уступает любому другому.

• 1 кг муки;
• 16 г сухих дрожжей;
• 0,5 л молока;
• 350 г сахара;
• 10 яиц;
• 300 г масла;
• 300 г изюма, лимонная цедра, ванилин.

Сухие дрожжи развести разогретым молоком в количестве двух стаканов, чтобы они окончательно растворились. От общего количества муки взять примерно стакан, смешать с молоком и на полчаса оставить в покое в тихом теплом местечке.

В этом рецепте много яиц, надо отделить у них желтки от белков и растереть с маслом и сахаром. Смешать с опарой и оставить еще раз подниматься около часа. Бережно обмять, дать подняться еще раз и добавить остальные продукты.

Теперь тесто можно разделить по формам и оставить так перед выпечкой, чтобы оно поднялось. На нижнем уровне духовки выпекать не менее получаса.

Еще один рецепт приготовления «ленивого» кулича без замеса теста можно посмотреть в видео.

Без глютена

Глютен содержится в пшеничной муке, но совсем без муки испечь кулич не удастся. Поэтому придется заменить ее какой-либо другой, например, рисовой.

Подготовим 2,5 стакана рисовой муки. Тростниковый или кокосовый сахар будет полезнее, чем обычный рафинад, берем 1 стакан. Также понадобится:

• масло кокосовое или виноградное — пол стакана;
• питьевая вода — два стакана;
• свежий апельсиновый сок;
• сырые миндальные орехи — один стакан;
• яблочный уксус;
• разрыхлитель — 2 ч. л.;
• соль.

Из сырого миндаля приготовьте ореховое молочко. Для этого заранее замоченные орехи нужно по максимуму измельчить блендером с двумя стаканами воды. Белая жидкость, которая отцеживается через сито — это и есть нужное нам молочко. Вливаем в него 2 ложки яблочного уксуса, а оставшуюся гущу пока отложим в сторону.

Сухие ингредиенты смешать в отдельной миске. Выжатый из двух свежих апельсинов сок добавить туда и смешать все с маслом. Теперь пригодится и размолотая мякоть миндаля, которая осталась после приготовления молока. Быстро вмешиваем ее в тесто и раскладываем его по формам. Лучше взять небольшие одноразовые формочки.

Через 45 минут выпекания куличи готовы. Чтобы они имели более интенсивный цитрусовый аромат, в тесто на стадии приготовления можно добавить цедру. А для украшения взять глазурь на основе кокосовых сливок.

Лимонный

Бодрящий цитрусовый аромат сопровождает появление лимонного кулича. Тесто у него воздушное, чудесного желтого оттенка, благодаря содержанию куркумы.

Опара приготовляется по стандартной технологии, все ингредиенты смешиваются в теплом молоке, и смесь отстаивается около получаса. На пол стакана молока берем 15-граммовый пакетик сухих дрожжей, половинку ст. л. сахара и две такие же ложки муки.

Теперь нам понадобятся следующие составляющие:

• 3 ст. муки;
• 100 г сахара;
• 4 яйца;
• 150 г сливочного масла.

Один белок оставляем как основу для глазури, а остальное содержимое яиц взбиваем миксером, добавляем сахар, а затем стакан муки. Высыпаем в тесто соль и натертую цедру одного лимона. Кипятком развести 1 ч. л. куркумы и перемешивать тесто, пока оно не приобретет равномерный желтый окрас. Тесто получается влажноватым и немного липнет к пальцам, но это нормально.

Добавить опару и оставшуюся муку, перемешать. Через два часа подошедшее тесто обмять. В этот кулич кладем много добавок: стакан изюма, измельченные орехи, цукаты, ванилин. Чтобы придать пикантную нотку, изюм замачивают в коньяке. Теста получается не очень много, из него можно быстро испечь пару небольших куличей.

На растительном масле

Кулич на растительном масле получается таким же пышным и высоким, как и на сливочном. Его приготовление относительно несложно, а результат порадует всех богатым вкусом и потрясающим запахом.

• 4 ст. муки;
• 3 яйца;
• 1,5 ч. л. сухих дрожжей;
• 1 ст. молока;
• 6 ст. л. растительного масла;
• 6 ст. л. сахара;
• щепотка соли.

Классическое тесто на дрожжах по всем правилам замешивают вручную. Но если времени и сил совсем нет, можно сделать это и в хлебопечке. Главное, чтобы тесто было пластичное, хорошо тянущееся, не липнущее к рукам.

Хлебопечка автоматически переходит от смешивания ингредиентов к выбраживанию теста. Оно поднимается при правильном температурном режиме, затем немного обминается и повторно увеличивается в объеме. Нужно только не пропустить момент, когда требуется добавить изюм и прочие пряности по вкусу.

Готовое тесто извлекаем и раскладываем по формам, где оно еще раз поднимается. В нагретой до 100°C духовке объем достигает верха форм, затем увеличиваем температуру до 180°C и печем, пока корочка не зарумянится.

Королевский

В соответствии с названием кулич по этому рецепту обладает богатым составом. Он очень сдобный, благодаря большому количеству яиц, и распространяет потрясающий аромат.

• 6 ст. муки;
• 15 яиц (отделяем желтки);
• 50 г дрожжей;
• 200 г сливочного масла;
• 200 г сахара;
• 3 ст. сливок любой жирности;
• по 100 г изюма и цукатов;
• 50 г миндаля;
• кардамон, мускатный орех.

Королевскую опару замешиваем на теплых сливках, разведя в них полностью дрожжи с половиной порции муки и небольшим количеством сахара. Когда опара поднимется, соединяем ее с остальными основными составляющими теста и перемешиваем до однородного состояния.

Не ожидая увеличения объема теста, кладем в него вкусовые добавки: толченый кардамон, кусочки миндаля, цукаты и прочее. Теперь нужно все хорошо вымесить. Тесто получится плотным и упругим, но не слишком крутым. Оставляем его в теплом месте на два часа.

Такое тесто можно разделить на куски ножом. Порции положить в формы, стенки и дно которых смазаны маслом. Благодаря свежим дрожжам тесто быстро поднимется до уровня ¾ высоты формы. Ставим формы в заранее включенную духовку, температурой 200°C, и выпекаем. Украсить королевский кулич можно с фантазией: глазурью, цукатами, цедрой и т. д.

Церковный

До наших дней дошли лишь немногие старинные рецепты куличей. Иногда они заметно отличаются от современных по составу, но неизменно вкусны и долго остаются свежими.

• 10 ст. муки;
• 11 яиц;
• 200 г сливочного масла;
• 100 г свежих дрожжей;
• 2 ст. сахара;
• 3 ст. молока;
• 200 г водки;
• 1 лимон (цедра).

Нагреть до теплого состояния молоко и развести в нем дрожжи. В миску насыпать половину всей муки и, помешивая, осторожно влить туда молоко. Раньше строго рекомендовалось вливать жидкую часть в муку, сейчас это правило не всегда соблюдается.

В другой посуде сливочное масло без каких-либо добавок растереть добела, по одному вбить в него все желтки и под конец добавить сахар. Туда же вводим цедру и щепотку ванилина. В подошедшую опару влить водку, добавить соль и стакан муки. Влить в сливочно-яичную массу и перемешать.

Постепенно досыпать оставшуюся муку, выбивая тесто до упругого эластичного состояния. Тесто положить на посыпанный мукой стол и разделить на части, чтобы каждая занимала от четверти до трети объема приготовленных форм. Выпекать в разогретой духовке.

Бисквитный

Один из более простых вариантов кулича — испечь его из бисквитного теста. Добавление сухофруктов и пряностей, а также украшение глазурью придаст готовой сдобе традиционный вид и аромат.

• 100 г муки;
• 1 ч. л. крахмала;
• 2 яйца;
• 50 г сахара;
• ½ ч. л. разрыхлителя;
• по вкусу изюм, курага, ванилин.

Отделить белки и хорошенько вспенить миксером. Охлажденные белки с добавлением соли взбиваются лучше. К оставшимся двум желткам подсыпать сахар, растереть, соединить с крахмалом и мукой.

Изюм и курагу промыть и обсушить, курагу порезать на кусочки. Добавить их в смесь и в последнюю очередь осторожно подмешать взбитые белки. Перемешивать нужно снизу вверх, чтобы тесто не осело. Сразу перелить тесто в форму и выпекать при 180°C.

Венский

Классическое венское тесто приготовляется с вечера. Оно приобрело большую популярность, потому что изделия из него пористые и мягкие, а вкус долго сохраняется свежим.

• 500 г муки;
• 3 яйца;
• 20 г свежих дрожжей;
• 200 г сахара;
• 1 ст. молока;
• 100 г сливочного масла;
• соль на кончике ножа;
• 100 г изюма;
• цедра лимона;
• ванилин.

Основная подготовка начинается накануне дня выпечки. Кроме молока, дрожжей и сахара в опару для венского теста кладут яйца, поэтому она несколько медленнее созревает. Оставим ее до утра. Также вечером запариваем изюм кипятком, вынимаем и раскладываем для просушки на всю ночь. Можно заранее достать и сливочное масло, чтобы к утру оно стало мягким.

На следующий день выливаем опару в миску с маслом, туда же кладем остальные составляющие и тщательно вымешиваем.

Полезные советы от опытных кулинаров

В процессе приготовления теста для кулича есть некоторые моменты, которые требуют особого внимания. Стоит прислушаться к советам мастеров.

Из чего сделать качественную глазурь

Белковая глазурь наиболее популярна для украшения куличей. Она имеет ярко-белый цвет, достаточно быстро засыхает и не липнет затем к ножу. Белки до момента приготовления глазури нужно держать в холодильнике.

Примерная пропорция: 200 г сахарной пудры на один белок. Взбивать удобно вилкой, постепенно вводя половину сахарной пудры. По-настоящему белый цвет глазури придает лимонный сок, вливаем 2 ложки. Остаток пудры добавляют постепенно, чтобы смесь не стала слишком густой.

• Готовую глазурь сразу наносят на почти остывшие куличи.
• Слишком твердая глазурь будет трескаться, слишком жидкая не засохнет.
• Кондитерскую посыпку, цукаты и прочий декор нужно сыпать на свежую, еще не застывшую глазурь.
• Если момент упущен и глазурь затвердела, ее раскрашивают кондитерскими гелевыми карандашами.
• При желании глазурь подкрашивают в разные цвета пищевыми красителями.

Если имеются опасения насчет использования сырых белков в пищу, можно сделать глазурь и без яиц. Просто перемешать сахарную пудру с лимонным соком и водой.

Как правильно перетереть желтки с сахаром

Почти в каждом рецепте кулича участвуют перетертые с сахаром желтки. Чтобы нежное и капризное тесто удалось как можно лучше, нужно учитывать некоторые тонкости.

• Желтки аккуратно отделяют от белков с помощью специального сепаратора или другими методами.
• Перед добавлением сахара их нужно протереть через сито.
• Яичные желтки не взбивают, а именно растирают до тех пор, пока масса не приобретет белый цвет.
• В отличие от взбивания белков, в желтки кладут сразу всю порцию сахара.
• Если кристаллы сахара не растворяются до конца, можно подогреть желтковую массу на водяной бане.

Почему нужна сахарная пудра

В составе большинства рецептов указан сахар. Он легко растворяется в воде, но в белках или в густом тесте могут остаться нежелательные твердые кристаллики.

Особенно существенно это для приготовления глазури. Поэтому сахар часто заменяют сахарной пудрой. В крайнем случае можно взять мелкокристаллический быстрорастворимый сахар.

Выпекание куличей — увлекательное занятие, которое приносит ощущение радости. Неповторимый аромат свежей выпечки наполняет дом и зовет всех за праздничный стол. Куличи покоряют не только своим вкусом, но и красотой белоснежной глазури и других украшений. Вместе с крашеными яйцами и творожной пасхой они объединяют за одним столом друзей и родных для празднования главного религиозного праздника.